Kések a bejegyzéssel, mivel sokáig hezitáltam, mi legyen e hónap témája. Aztán eszembe jutott, hogy a Cirfandli igazából egy igazán őszi bor, nekem pedig számít, hogy amit eszünk, valamennyire illeszkedjen az aktuális évszakhoz.

Nos, emlegetett borunk birses, kajszis illatával pont ilyen. Minden, amit csak el tudok képzelni hozzá, az ősz ízeit idézi.

 Ilyen például a birsalma. Aki már olvasta előző írásaimat, talán nem lepődik meg, hogy a száraz fehér borokhoz szívesen párosítok édes ízeket, míg a vörösökhöz jobbnak találom a sósat. Máris ajánlom, hogy egy kis birsalmasajtot kóstoljunk e kevésbé ismert borfajta mellé. De ajánlani tudom a palacsinta tésztában kisütött birsalmát is, fahéjas cukorral megszórva. Ha viszont nem cukrozzuk, akkor akár egy kis mézes-tejfölös(?) mártogatót is el tudok képzelni hozzá. Én ugyan nem próbáltam, de a tejföl szintén barátságban van borunkkal.

Ha a sajtokat nézzük, a friss kecskesajt jól illeszkedik a Cirfandli kicsit ásványos ízéhez, de egy hagyományos rántott sajt is tökéletes hozzá. A trappista helyett kísérletezhetünk más sajtokkal, és itt is próbálkozhatunk egy kis birslekvárral vagy chutneyval.

A mértéktartó, de szépen jelenlévő savakat jól kompenzálják a sült húsok. Magam részéről a sertést ajánlom, oldalast, vagy más zsírosabb részeket hidegen-melegen egyaránt. Nekem nagyon bevált egy máz, amivel a húst a sütés utolsó fázisában kenek meg. A recept a következő: keverjünk össze baracklekvárt házi ketchuppal, zúzott fokhagymával, akár egy picit sózhatjuk borsozhatjuk. Isteni lesz, ígérem.

Ha mégis csirkét szeretnék, a paprikás jött be nekem. De ha nem akarunk sokat vacakolni, akkor csak sóval, borssal és pirospaprikával fűszerezzük a csirke combját vagy szárnyát, és dobjuk sütőbe. Parmezános, gombás, fehérboros rizottó hozzá, és szinte tökéletesen csúszik rá a bor.   

Szerencsére Pécsett élek, így volt szerencsém Cirfandlit készítő borászoktól is sokat tanulni erről a pécsi régióra jellemző borról. Szabó Zoltánnal a régió szimbolikus alapanyagait figyelembe véve készítettünk egy cirfandli borkekszet, amibe kecskesajtot, medvehagymát és mandulát tettünk. Ez volt a száraz párosa. A Cirfandli viszont alkalmas arra is, hogy édes bort készítsenek belőle. Ehhez készült a kéksajtos borkeksz kajszibarackkal és pici csillagánizzsal. Igazi hideg időkre való finom melegség.

Tisztulni látszik a kép, hogy hogyan is van ezekkel a bor-íz párosításokkal. Az a meglepő, hogy a nagy bor-étel párosítási alapelvek nem is működnek mindig olyan jól.  

A franc-nal azonban szerencsém volt, gyorsan összeálltak az ízek. Először kéksajttal próbálkoztam. Ez a sajt nagyon sok borral működik jól, sós, pikáns íze nagyon jól passzol a franc lágy ízével is. Mivel azt olvastam, hogy a paradicsom és sült zöldségek is jó párosai ennek a bornak, készítettem egy paradicsomos-kéksajtos bruschettát. Az édes paradicsomokat nagyon pici darabokra vágjuk, nyomunk rá fokhagymát, öntünk rá olívaolajat, sózzuk borsozzuk és tépünk rá friss! bazsalikomot. Ezt halmozzuk a serpenyőben pirított kenyérre, amit egy picit még megfokhagymázhatunk. Erre kerül rá a kéksajt. Hm, önmagában isteni, de szerintem a paradicsom túlságosan kihangsúlyozza a borban lévő savakat, így paradicsom helyett inkább egy eredei gombáskék-kéksajtos verziót tudnék elképzelni, vagy egy sima kéksajtos kenőkét. 

Vörösborhoz vörös húst, mondják, amiből úgy lesz vendégváró falatka, hogy arancinit készítünk belőle. Ez egy szicíliai különlegesség, amit egy kis egyszerűsítéssel gyorsan is elkészíthetünk. Darált marhahúsból, kevés répából, zellerszárból, hagymából, vörösborból, paradicsomszószból stb. sűrű ragut készítünk. Közben a rizst is kicsit ragacsosra főzzük, majd összekeverjük a raguval. Üssünk bele egy tojást, és formázzunk gombócokat, melyeket, tojásba és prézlibe panírozunk, majd bő olajba kisütünk. Ha egy darab sajtot is elrejtünk a gombóc belsejében, akkor az nagyon finom lesz.   

Évekkel ezelőtt még nem is igazán kedveltem a franc-t, túl lányosnak és selymesnek tartottam. Ma ez már nincs így, megszerettem ezt a kicsit savakkal, kicsit bársonyossággal játszó borocskát. Pont ez a kettősség juttatta eszembe, hogy valami olyat kellene kipróbálni hozzá, ami egyszerre édes is, sós is. Levágtam egy szelet fonott kalácsot, amelyre egy szelet keménysajt, majd lekvár került. Na, ez telitalálat! Én kékfrankos borlekvárral próbálkoztam, de más piros lekvár is jó lehet. Calabriaban a lilahagymalekvárt eszik sajttal, a napokban zajlott Villányi Prémium Bormustrán pedig josta lekvárral kóstoltuk a házi sajtokat.

És ha ezen az úton továbbhaladva szeretnénk még valami izgalmasat, akkor, mindenképp próbáljunk sós karamellát párosítani borunkhoz. Az interneten számtalan receptet találunk, én a vajat kihagytam belőle, viszont diót tettem bele. Úgy is tálalhatjuk, hogy sajtos ropogós tallérokra tesszük a karamella kupacokat.

Mi kerülhet még a vendégváró tálra? A gyümölcsök körül a kandírozott narancshéj és az aszalt szilva nagyon jó, ezért a szalonnába göngyölt szilva is jó lehet. Felvágottak közül a marha sonkát vagy a véreshurkát érdemes kipróbálni. Kevés vörösborhoz illik a csoki, de franchoz jól megy, mivel tanninban kevés borról van szó. Fűszerek közül a mentával izgalmas volt összekóstolni, sajtok közül pedig a kemény sajtok általában nem okoznak csalódást. Borkekszek közül is választhatjuk a bivalysajtosat vagy kecskesajtos diósat, de akár a nagyon csokis kekszet is.

Őszinte leszek: nem vagyok se sommelier, se borszakértő, és még a szaglásom se tökéletes. Szeretek viszont enni és inni, és kíváncsi vagyok, hogy a "nagy" bor-étel párosítási elveket hogyan tudjuk laikusként is alkalmazni. Ez a blog tehát számomra is egy tanulási folyamat, és remélem, Nektek is hasznotokra válik.

 A rajnai rizlinggel csak nemrég ismerkedtem meg közelebbről, és iszonyatosan megszerettem. Nagyon hálás tétel, sok esetben a harmónia megtestesítője, gyümölcsös, de megvan a megfelelő savassága, üde, mégis markánsabb, mint mondjuk egy olaszrizling.  

Alaposan végigolvastam azokat az írásokat, amelyek a riesling és étel párosításokról szólnak. Ezek azonban szinte mind tévútra vezettek. 

Nézzük, mit is tapasztaltam.

A magyarországi rajnai kínálat többsége, ahogy én láttam, leginkább lendületes savú bor, citrusos ízjegyekkel, másodlagos íze a kajszira vagy őszibarackra emlékeztet. Valahol azt olvastam, hogy savas borokhoz savanykás ételeket együnk. Készítettem így hozzá egy zsályás, citromos csirkemellet. Ami egyébként nagyon finom, de szerintem se a csirkehús, se a citromos íz nem vitte el a bor savasságát. Ezért olyan ízre van szükség, ami inkább kiegészíti a borunkat. Így ha a sav dominál, sokkal jobb, ha zsíros vagy édes ízekkel kombináljuk. 

Készítsünk hozzá például tejszínes tésztákat! Sütőtökös gnocchit vajas zsályával, vagy egy sült fokhagymás-tejszínes spagettit, de amit nagyon ajánlok, az a sült paprikakrémes-tejszínes gnocchi. Ha van házi olajos paprikakrémünk, csak forraljuk össze jóféle tejszínnel, dobjuk bele a megfőtt gnocchikat és tépjünk rá friss bazsalikomot. Ez tuti bejön hozzá.

Fehér borokhoz a halakat mindig előszeretettel kínálják. Van egy nagyon kedves régi receptem, ami ehhez a rajnaihoz elég jól passzolt. Egy kenőkéről van szó, amit a legjobb, ha füstölt pisztrángból készítünk el. A hal húsát törjük át villával, tegyünk hozzá vajat, krémsajtot, mustárt, apróra vágott lilahagymát, pici sót és borsot, majd jól keverjük ki. Pár csepp citrommal vagy kaporral is ízesíthetjük. Falatkának tökéletes.

Következő nagyszerű választás a kacsa. Nem kell nagy dolgokra gondolni, csak egy kis házi kacsamáj pástétomra. Na de nem ám hízott kacsából, mert az drága. A hentesnél a pecsenye kacsamáj a hízott máj töredékéért kapható, és közben nagyon finom tud lenni. Ehhez először süssük ki a kacsa háját, majd ebben a zsírban süssük meg májakat. Kenyérre kenve egy kis durva sóval, mennyei. Ha viszont igazi pástétomra vágyunk, a zsírt a májjal, sóval, borssal és egy kis mézzel turmixoljuk össze (ne sajnáljuk a zsírt belőle). 

A rajnai a kacsahússal is tökéletesen jó párt alkottak. Én egy rozé kacsamellett sütöttem, amihez karamellizált kápiapaprikát és lilahagymát adtam. Na, ez telitalálat volt! A husi zsírossága és sóssága, a zöldségek édessége tökéletes összhangot alkottak. 

Mit együnk hozzá még? Majonézes Waldorf salátát, de ezt is egy kis mézzel dúsítva, brie sajtot, kapros-majonézes öntettel csirkehúst pitában (a pitát ízesíthetjük korianderrel), kandírozott gyömbért, zöldfűszerek közül a zsálya, bazsalikom tetszik nekem a legjobban. Desszertek közül a tejszínhabos-mascarpónésakat és gyümölcsöseket válasszuk. Én egy fügéset csináltam.

A legjobb tehát ha olyan ételeket választunk hozzá, amelyek inkább zsírosak, vagy tejszínesek, vagy egy picit édesek. A Borkekszsek közül is az édesek mennek hozzá legjobban. A kecskesajtos-vörösáfonyásnál már csak a kéksajtos-kajszis volt jobb, de az érett kecskesajtos-diós is nagy szuper nassolnivaló lehet ehhez a csodás borhoz.

Egészségetekre! Következő hónapban a Cabernet Franc lesz terítéken.

Sziasztok!

Wirth Gabi, a Borkeksz kitalálója vagyok, és azt tervezem, hogy "lesüllyesszem" a borvacsorák fényes-messzi világát szerény otthonainkba.

Mit is jelent ez? 

Én is csak egy amatőr borkedvelő vagyok, nagyjából meg tudom különböztetni a jó bort a rossztól, szívesen kóstolok és érdekel, hogy lehet az ízeket még jobban fokozni. Lenyűgöznek a borvacsorák menüsorai, de valljuk be, egy ilyenben csak ritkán lehet részünk, otthoni körülmények között viszont szinte lehetetlen a csúcsgasztronómia fogásait leutánozni. 

Így arra gondoltam, hogy olyan gyors fogásokat, ízeket próbálok borokhoz társítani, amelyek minimális  és beszerezhető alapanyagból könnyen elkészíthetők.

Minden hónapban kiválasztok egy-egy fajtabort, amibe kicsit együtt beleszimatolunk, belekortyolunk,megkeresem hozzá azokat a fűszereket, alapanyagokat,  amit a legjobbnak gondolok, közben pedig összerittyentek hozzá egy-két jó falatot. 

Ezeket az ötleteket pedig Ti is felhasználhatjátok, ha a borozáshoz vendégeket is vártok. Én nem követek semmilyen étkezési trendet. Számomra az egészséges azt jelenti, hogy jó és változatos alapanyagok. A bor-íz kombináció alapelveit felhasználva viszont a recepteket  könnyen átültethetitek saját étkezi szokásaitokba. 

És ha mégsincs idő a konyhában sertepertélni, még mindig kínálhattok Borkekszet, mert majd az is elárulom, melyik borhoz, melyik Borkeksz illik a legjobban.     

Szeptemberben a rajnai rizlingről írok. Tartsatok velem!